La vinification du champagne commence par une fermentation des moûts des différents cépages et des différentes presses (cuvée et taille). Cette fermentation dure une semaine. Chaque jour on devra surveiller la température des cuves et l'évolution des sucres. En effet, pendant la fermentation, les sucres sont dégradés en alcool par les levures. On atteindra à la vendange 11% d'alcool dans les vins.
Dès la fin de la fermentation, nous profitons des températures encore douces de la cuverie pour réaliser la fermentation malo-lactique: on amène la température des vins à 20°C pendant 3 semaines. Les cuves sont remplies et fermées. L'acide malique (qui est l'acide des fruits) va se dégrader en acide lactique, qui confère aux vins des arômes de pomme cuite, pain grillé, vanille. C'est un processus naturel du vin que l'on "provoque" par un système de chauffage mais qui se produisait dans le passé naturellement au printemps lorsque les températures s'adoucissaient.
La prochaine étape est cruciale pour la fabrication du champagne: on déguste tous les cépages, ainsi que les vins conservés les années précédentes afin de decider de leur assemblage. Le but est d'essayer de retrouver tous les ans le "goût" du champagne de la maison. Nous produisons alors différents assemblages selon les cuvées.
Une fois les vins assemblés commence le processus de champagnisation.