A partir du mois de novembre, quand la vigne débute son repos hivernal, c'est la période de la taille. Les bois de la vigne sont taillés selon les règles bien précises de l'AOC champagne. Il s'agit de supprimer tous les sarments non-fructifères (appelés aussi les "gourmands") et de garder un sarment fructifère à chaque extrémité de charpente. Sur la souche de la vigne (à la base) on laissera un petit sarment de 2 à 3 yeux qui produira des sarments pour l'année suivante. C'est une façon de rajeunir et de pérenniser la vigne. Il existe 4 systèmes de taille en Champagne: le chablis, le cordon de Royat, le guyot et la taille en "Vallée de la Marne".
Lorsque la taille est terminée, fin mars généralement, on lie les sarments aux fils de fer à l'aide d'une pince et d'une petite ficelle biodégradable. Ce travail dure environ 3 semaines.
Quand les beaux jours reviennent, les bourgeons s'ouvrent, c'est le "débourrement". Le bourgeon laisse place à quelques petites feuilles, qui vont grossir, à quelques inflorescences (les futures grappes) et l'ensemble devient un pampre, c'est-à-dire un brin jeune et vert. Beaucoup de pampres poussent aussi sur le vieux bois mais ne donneront pas de fruit, alors on les supprime à la main, c'est l'"ébourgeonnage" ou "épamprage" qui durera environ 4 semaines.
Les pampres vont grandir de plus en plus vite. Afin de maîtriser cette évolution ainsi que la place prise par ces brins, on relève les fils de pied et les fils palisseurs en deux fois, selon la hauteur atteinte par les pampres. Ensuite, le tracteur-enjambeur passera à plusieurs reprises dans la vigne pour couper les brins trop grands ("rognage") et pour apporter à la vigne sa forme bien connue de "palissade".
Durant le mois de juin et parfois également en juillet, on effectue le "palissage". Il s'agit de "démêler" et redresser tous les brins puis de resserrer les fils palisseurs à l'aide d'une attache entre chaque cep. Ceci permet d'aérer la vigne et d'éviter les maladies causées par le mildiou, l'oïdium ou le botrytis. Durant l'été, la vigne doit être protégée contre ces maladies par la pulvérisation de produits de santé des végétaux, de manière raisonnée pour notre exploitation, c'est-à-dire en minimisant les dosages et en intervenant en fonction de l'observation de l'évolution des maladies.
Pour lutter contre le mildiou ou l'oïdium, nous utilisons deux produits
AGREES EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE.
Pour lutter contre les verres de la grappe, nous projetons, en partenariat avec les viticulteurs voisins, d'utiliser des phéromones
de femelles papillon, AGREES EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE.
A partir de début août, les baies commencent à se colorer. La pousse des feuilles ralentit et la vigne concentre toute son énergie sur l'évolution de la grappe. La protection de la vigne n'est plus nécessaire.
Fin août, nous commençons à prélever quelques grappes une fois par semaine dans chaque parcelle afin de déterminer l'évolution des teneurs en sucre et en acidité. Ceci nous permettra d'estimer la date de début de vendange.